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[其他] 红烧肉如何上糖色(重庆名仕生殖医院)

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发表于 2018-7-26 16:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
  1、红烧肉如何上糖色
  1.1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油。
  1.2、紧接着倒入白糖,白糖的量没过油或者和油1:1也可以。
  1.3、小火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,边炒边化)
  1.4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可,再炒就过了,过了之后就变苦了。
  1.5、白糖和油的比例1:1为佳,炒的过程中一定不能大火,否则就易焦,颜色接近棕红色时就要关火了,否则就过了,苦味就来了。
  1.6、倒入切好的肉和调料,大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色。这样红烧肉就糖色上好了。
  2、秘制红烧肉做法
  原料:五花肉一条调料:葱、姜、大蒜、大料(八角)、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精(或鸡精)
  做法:
  2.1、炸肉洗净切麻将块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量,油热后放大料和肉块入锅,! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油炸出,吃起来不腻;二是可增加肉的香味(不要过火,小心变油渣),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。
  2.2、另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油(最好用老抽,便于上色),不要太多。动作要快,不然糖会糊的。熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(骨头汤最好)
  2.3、炖连汤带肉一起倒入高压锅。加盐、大料、桂皮,大火烧开,焖煮25分钟,停火冷却,没压力后打开盖,开火收汁,汁浓后,停火出锅。
  3、红烧肉用冰糖还是白糖
  3.1、谁都知道,糖是烧制红烧肉必备的调料,那么,红烧肉是放冰糖和白糖有啥区别呢?先看看这些糖的做法。白糖分白砂糖和绵白糖,白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖,而绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。
  3.2、而冰糖,则是用白砂糖溶化成液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40℃左右条件下自然结晶而成,亦可冷冻结晶而成。由其做法可看出,冰糖质地更纯,甜度更高。红烧肉这道菜,显然更适合用冰糖,色泽上会更透明,口感会更醇更甜。
  注:文章来源网络,如侵删

发表于 2018-7-30 15:28 | 显示全部楼层
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