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好吃的麻辣烫的烫制过程

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发表于 2018-5-22 10:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)  
麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)。
另外,以下几要点需要掌握:
1.大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.(如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油)  
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟),但是要注意大料一定不要炒糊了。  
3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;如果味道淡了,则水的用量要再减少一点;“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上是出在这个方面。  
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的辣油;如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤;也是有麻辣味的,只不过口味没有那么重);如果比较能吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”  
5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.
6.熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想;如果真有这种情况,那你也不要灰心,你可以打电话给我,我们再进行沟通一下,看问题到底出在那里。
9.因有的朋友第一次试做,如果买少批量的牛油,太好买;那你试做时,也可以用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,自己回来提炼),如果没有牛油和鸡油,那么也可以用猪油来替代,不过猪油是效果最差的;如果试做时不方便买牛骨,那也可以用猪骨来代替)。

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