鲍小厨三汁鲍鱼饭深度剖析当代餐饮业形势

全民鲍料

从消费者的角度出发，对餐饮主要有两条追求：第一条是好吃，有特色，品质高，价值高。第二是少花钱，最好不花钱。

当前消费者阶层分化太严重，真正的有钱人长时间在国外旅游和居住，较少在国内消费餐饮。中产阶层的消费力已经被房市、股市、债市、理财、二孩等“榨”得差不多了，普通老百姓的消费能力本来就不强。在这种情况下，价格成为人们选择餐厅的优先因素。

我国本来就有大锅饭、公款消费的传统，再加上互联网长达十多年的免费经济的洗脑教育，消费者从骨子里喜欢像微信一样质量好且不花钱的餐厅。可惜的是，至今为止没有哪个企业能够在全国范围内，甚至是在一个城市、一个商圈范围内长时间的搞免费餐厅，也没有任何一个投资机构敢于投入大资本做这样的生意。因此，像微信一样的免费餐饮只能是一厢情愿。

既然没有免费的，价值高、价格相对便宜的高性价比的餐饮就成为多数消费者追求的。

餐厅对消费者的主要价值来源于好吃好喝。山珍海味自古以来就是最珍贵、最受欢迎的食物，按现在的国情翻译过来就是原生态的、无污染的、无公害的。但现在的“山珍海味”注定高成本，无法大量生产，只有少数人能吃得到、吃得起。对于普通老百姓和消费能力低下的中产阶层来说，将被迫接受大量使用农药化肥的工业化的甚至是转基因食物，消费者关注焦点会由食材来源转向菜品的特色、口味、外形（色泽、造型器皿），以及菜品背后的文化。同时，消费者会更加看重用餐过程的体验，包括装修、餐具、音乐、灯光，以及服务、参与、品牌等等。但是，好看、好玩、好听是餐厅带给顾客的附加价值，无法独挑大梁。如果以好看、好玩、好听挑大梁，那就成了电影院、游戏厅、音乐厅，而不是餐厅。

总之，最爱欢迎的餐厅仍然是以吃为主的，有消费能力的中产阶层会更喜欢“菜美价廉”的餐厅，普通老百姓会更喜欢“价廉菜美”的餐厅，这是基础因素。如果在好吃、价格不高的前提下，还能做到好看、好玩、有名气，将会更受欢迎。那些网红餐厅的一个致命弱点是价格偏高，如果能够把价格下调30%，可以解决很多问题。

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