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教你在家做出让人垂涎欲滴的道地川味口水鸡

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发表于 2016-3-14 09:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

 怎样做出好吃的川味口水鸡?提起口水鸡,LadyFM的小编口水真的都快流下来了!一起来看看这做法吧!

  

  口水鸡做法一:

  在我们这家餐厅,共有十大招牌名菜,这十道菜将荣幸的用餐厅的名字冠名,所以,这道排名第二的口水鸡在我们餐厅的菜谱上就叫红杏鸡(红杏在成都已经很有名了,就不算是打广告了吧)。

  恰好口水鸡在成都其他几家知名川菜馆都不能算招牌菜,所以,说我们餐厅做的红杏鸡是成都最有名的口水鸡,应该也不为过(最有名不代表最好吃哈,适口者珍)

  但很可惜,我在热菜组切了一年土豆丝,还没来得及在凉菜房混过。只能凭着上学时的印象和凉菜房工作的同学的讲述,总结点基本的。

  做口水鸡,分为三部分,第一是煮鸡,第二是做辣椒油,第三是调制红油味汁。

  第一点 煮鸡

  @赵世奇师兄(不让我叫老师,我就先叫师兄了哈)的答案里已经比较详细了,有些细节我原本也不是很清楚,学习到了,我只补充一点,如果超市里买鸡腿,那无所谓,如果是买整鸡,一定要买仔公鸡,错买成了老母鸡做出来,你会吃到泡泡糖的口感。

  第二点 辣椒油

  赵世奇师兄是用老干妈酱来代替,办法很实用简单,我回头也试一试。但如果想了解传统的方法,还是需要用到辣椒油。(川菜里叫辣椒油为红油)

  炼辣椒油是个麻烦+技术活,我讲讲一般的方法。

  想知道简便炼辣椒油的方法具体怎么做吗?点击文章最下的相关链接看看吧

  ps:有心思的可以买整粒的干辣椒,在锅里无油炒香带点糊味,再和香料一起搅拌碎(甚至可以舂(捣)碎,成都一些苍蝇馆子每天要专人花两三个小时舂辣椒面)真是可歌可泣啊。(嘻嘻,我这算是乱用成语吗)

  第三点 调制红油味汁

  做口水鸡光光有辣椒油还不行,还要赋予一些其他的味道,这就需要用辣椒油调制出红油味汁。

  取一个小碗,加入盐,咸味是基本味;加入酱油,增鲜増香增色,加入味精增鲜(可不加),另外,还要加入少量白糖,白糖有和味的作用,就是让味道更柔和,不刺激,而且吃起来能回甜,就是说吃的时候觉得辣,吃完嘴里回味有甜味,感觉很奇妙。然后加入辣椒油,放一半底部的辣椒,放一半上层的红油,辣椒提辣,红油増香和润滑。

  根据自己的口味,加入醋就是酸辣味型,加入花椒粉就是麻辣味型,加入蒜泥就是蒜泥味型,不必拘泥。

  然后切一点配菜,比如黄瓜、青笋、芦笋、葱白丁、香菜等,或者什么都不加,都可以。

  把调好的味汁浇在切好的鸡肉和配菜上面就行,不怕麻烦的话再炒点熟芝麻撒上去。

  口水鸡做法二:

  说个自己做的,口味不是正宗的,但是味道还是很不错的。做法比较简单,应该适合初学。因为做菜不拍照一样不影响口感,估计不会有图了 ╮( ̄▽ ̄)╭

  另外关于调料的事情,每个人都有不同的口感,南方北方口感也差很多,关键是自己做出来自己喜欢吃,而不是别人口中的正宗。

  用料:鸡腿、花生米、冰块、老干妈、郫县豆瓣、芝麻、香葱、姜、盐、糖、味精、香醋、料酒

  做法:

  鸡肉处理:鸡腿去骨,用刀不熟练的就用剪子,第一次做可能有点难度,后面就容易多了。去骨的时候还有一件事可以一起做,一个是锅里烧水。去骨后切去脂肪,用线捆起来,皮最好整个包住里面的肉。

  煮鸡肉:水烧开后加点姜片、料酒,把捆好的鸡肉下锅,皮那一侧挨着锅。煮 8-10 分钟后停火,浸泡 5-8 分钟,这时间取决于鸡肉块大小和放进去多少鸡肉,灵活一点就好。不过煮太久了鸡肉就不嫩了。鸡肉煮好后迅速的拿出来用凉水冲洗,然后丢进冰块中,放入冰箱冷藏中。这步很重要,可以保证肉的口感更好。

  炒料:少量油下锅,小火,下花生,等花生炸好后放到碗里待用。油锅加入郫县豆瓣炒香,加老干妈、盐、糖、味精,出锅。炒过的料中加入少量香醋。花生估计这时候也凉一点了,放到保鲜袋里面,用擀面杖擀碎。

  装盘:鸡肉从冰块中拿出来,拆线,中间切开,然后切一厘米左右的片,皮在上面码好盘,撒炒好的料,最后上面撒上花生碎、芝麻、香葱碎。

  做法三:

  郭沫若在所著《賟波曲》中,有:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。

  据说这是口水鸡的历史来源,口水的来由主要是里面的麻,使口水分泌并凝固,产生一种口水直流的感觉。

  做好口水鸡有2个关键

  1,白斩鸡的鸡肉口感(肉质嫩滑,鸡皮弹Q,肉白骨红)

  2,鲜香麻辣的红油酱

  1,怎么获得白斩鸡的鸡肉口感

  在选料上,选用嫩一点的鸡,比如选用小仔鸡。

  在家里做的时候,建议使用肉鸡的鸡腿肉,鸡腿肉的脂肪含量比较高,吃起来比较容易有一种满足感,跟红油酱很搭,另外也不容易煮老,关键是特别好吃。

  烹饪技法(10分钟小火,关火后加盖闷10分钟,取出后冰水浸泡5分钟)www.tjzhixu.com

  如果你仔细去网上看教程的话会发现各式各样做白斩鸡的教程,有的人温水煮开关火闷15分钟,有的小火20分钟,我自己的经验是10分钟小火,关火后加盖闷10分钟出来的口感最为惊艳绝伦,如果你在国外用的是电炉,电炉加热到水开后关电,放入鸡腿,加盖20分钟,也有同样的效果,取出鸡肉投入冰水中5分钟,这样白斩鸡的口感就出来了。

  注意事项

  )要加料酒葱姜蒜去腥,根据你家里有什么就放什么

  )鸡腿等熟的时候再去骨,一个是整体呈现的时候好看,另外是因为这样可以省很多功夫,也可以避免肉汁溜走。

  2,怎么做出鲜香麻辣的红油酱

  红油的制作(思路:将辛香味,麻味融入)www.slmjpg.com

  红油的制作并没有想象中复杂,首先你要自己把红油制作的思路理清楚

  简单来说,就是将:辛香料的辛香味,四川花椒的麻味,以及辣椒的辣味都融到油里面去。

  做的技法就很多了,一般来说,辛香料的辛香味,四川花椒的麻味的提取是直接通过热油去煎辛香料(大料,桂枝,桂皮,香叶)和花椒得到的,那么提取辣椒的辣味的时候用的更多是用冲油的方法,主要是因为辣椒面(干辣椒,熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等)不耐热,容易发黑发苦,买不到辣椒面就用鲜辣椒切碎即可,如果只有干辣椒那就切碎,加红辣椒粉去得到一个红的酱色。www.tjtiangang.com

  记得红油制作完后要在冰箱放置1-2个小时,这样色泽才会最好看。

  附:私家麻辣红油菜谱www.tjzlyb.com

  这里提供一个实践过后觉得各方面还觉得OK而且简单的制作红油思路

  准备2大匙的辣椒面(如果没有辣椒面,同样两大匙的细辣椒碎加一小匙的花椒粉一小匙的白芝麻),半碗的油(菜籽油葵花油,本身香气不要盖过辣味),一小撮盐,两瓣蒜,一根葱,两片姜www.ddgtc.com

  小火5分钟用半碗油煸葱姜蒜5分钟,盛出放置1分钟,倒入辣椒面(辣椒碎)

  红油冰箱放置1-2小时

  OVER

  红油酱的调制

  基本味

  酱油3白醋2麻辣红油2+1小匙的糖 (数字为大匙比例)(店长推荐)

  麻酱味

  白醋4酱油3糖1红油2芝麻酱6香油1 (数字为小匙比例)

  蒜味

  酱油1白醋1糖1红油4蒜泥2

  最后,鸡肉切块,重新拼成鸡腿状,淋上调好的酱汁,撒上炒好的花生碎和芝麻

  Voila!!!!!

  这就是感人的味道!

  


发表于 2016-3-16 06:33 | 显示全部楼层
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